HB: Hi Denny, bisa cerita gimana perjalanan Denny di mixology dan flair bartending dimulai?

Denny Bakiev (DB): Jadi ceritanya, saya mulai ini semua waktu di Ukraina tahun 2016 pas kuliah di Ukrainian University of Culture and Arts sebagai part-time bartender. Nggak lama, saya ngerasa lebih banyak dapet skill dari kerjaan ketimbang dari buku atau dosen, jadi saya fokus kerja di bar (tapi tetep lulus sarjana). Saya ketagihan flair bartending dan mulai ikut kompetisi nasional sama internasional. Dalam 6 tahun, saya udah keliling lebih dari 40 negara. Salah satu kompetisinya di Bali, tempat saya jatuh cinta sama suasana tropis dan budaya Bali. Dua tahun kemudian, saya mutusin pindah ke Bali buat re-evaluate hidup saya, dan sekarang, 10 tahun kemudian, saya masih di sini, ngelola bar-bar di Mexicola Group dan ngepush Limo Aperitivo, project terbaru saya yang baru aja launch di Indonesia bulan September lalu.

HB: Gimana Bali mempengaruhi karier dan kreativitas Denny di mixology?

DB: Bali tuh tempat saya bener-bener nyemplung ke dunia hospitality, bar operations, sama mixology dengan sepenuh hati setelah selesai sama chapter flair bartending di hidup saya. Sejak pindah ke sini, saya ngerasa kayak tinggal di beberapa tempat beda karena Bali berubah cepat banget, dan itu selalu ada challenge-nya. Bali ngasih saya banyak banget peluang buat ekspresiin dan reinvent diri saya, both professional and as a personal. Dari bikin dan buka konsep baru sampai start my own liqueur brand, 10 tahun terakhir ini bener-bener amazing banget.

HB: Apa yang menginspirasi Denny buat bikin Limo Aperitivo, dan apa yang bikin beda dari aperitif lain?

DB: Ide Limo lahir di 2017 pas kita buka Da Maria. Waktu itu, Indonesia lagi embargo banyak produk Eropa kayak Campari dan Aperol. Karena Da Maria itu restoran Italia, saya terpaksa bikin substitusi sementara. Saya pake rempah lokal, berbagai jenis jeruk, dan herbal, lalu dilarutin dengan tambahan gula. Homemade aperitivo ini berhasil kita pake beberapa bulan sampai embargo dicabut.

Selama covid, saya nggak ada kerjaan lain selain surfing dan tweaking resep saya. Akhirnya siap buat diproduksi komersial. Limo Aperitivo ngambil namanya dari jeruk limo lokal, yang daunnya (Daun Jeruk Limo) jadi bahan utama. Sekarang Limo Aperitivo jadi satu-satunya Amaro Aperitivo style liqueur yang dibuat di sini tanpa tambahan perasa buatan. Saya bangga bilang sekarang kita udah tersedia di seluruh Indonesia dan masuk daftar banyak bar terbaik di sini.

HB: Bisa jelasin proses crafting Limo, dari ide sampai jadi?

DB: Seperti yang saya sebutin tadi, proses dari ide lahir sampai botol resmi pertama jadi itu sekitar 6 tahun. Saya harus terbang ke Belanda buat belajar distilasi dan semua aspeknya, kirim peralatan distilasi ke Bali, riset rempah lokal, dan figuring out gimana cara merealisasikan mimpi ini. Begadang nggak tidur buat trial distilasi di rumah dengan copper still kecil dan 100-an kesalahan. Sekarang saya ngeliat ke belakang dan amazed banget bisa ngelewatin semua tantangan itu.

HB: Apa konsep di balik “Not Wine” dan apa yang bikin cocktail ini beda?

DB: Ide dari ‘Not Wine’ terinspirasi dari konsep Mosto secara keseluruhan. Kita adalah restoran yang fokus pada natural wine, jadi rasanya logis aja buat bikin koktail yang look and feel-nya sama kayak wine kita yang kita banggakan. Ini praktis, konseptual, beda, dan nggak konvensional. “Not Wine” adalah ekstensi dari konsep minuman kita. Menurut saya, ini adalah ide yang melengkapi brand Mosto secara keseluruhan dan menambah elemen kreatif yang fun ke dalam offerings kita.

Menu baru ini punya 5 minuman termasuk not cider, white, rose, orange, dan red. Koktail ini meniru wine dalam tampilan, kandungan alkohol, dan keasaman, serta disajikan dalam gelas wine. Semua koktail ini juga tersedia dalam botol.

HB: Tren apa yang Denny lihat bakal muncul di dunia mixology dan bartending?

DB: Di fase sekarang ini susah banget buat dibayangin. Literally bisa ke mana aja arahnya. Yang pasti, teknik dasar kayak fermentasi, distilasi, klarifikasi, karbonasi nggak akan ke mana-mana dan penting banget buat kuasain skill dasar kamu. Setelah kamu siap, kamu bisa jadi artist yang bisa break norms dan bikin kejutan di industri dengan sesuatu yang out of the box.

HB: Ada project atau inovasi terbaru yang lagi Denny kerjain dan bisa dishare sama kita?

DB: Selalu ada ide yang muncul di pikiran saya. Satu hal yang udah lama pengen saya lakukan adalah buka cocktail bar, dan kayaknya sekarang emang industrinya lagi naik. Semoga dalam waktu dekat kamu akan dengar tentang sesuatu yang fresh banget.. sebuah mimpi yang Bali sendiri nggak tahu kalau punya :)